Le poivrier de Timut (Zanthoxylum armatum), séduit les cuisiniers pour sa saveur puissante d'agrumes et en particulier de pamplemousse. Le poivrier du Timut est un petit arbre d'environ 4 à 6 m de haut, bien connu des amateurs de cuisine asiatique. On utilise ses baies moulues pour relever les plats, grâce à ses délicieuses notes d'agrumes qui se marient très bien avec les poissons, noix de Saint-Jacques, mais aussi les crudités, vinaigrettes.

Cultiver le Poivrier de Timut

Le poivrier de Timut se cultive très bien sous nos latitudes, en évitant les régions à hiver très froids (en dessous de -5°C, il perdra une grosse partie de sa végétation, le pied survit à -10/-15°C), en prenant garde toutefois aux gelées tardives printanières qui brûlent les jeunes pousses et la floraison précoce. La petite floraison printanière donnera naissance aux fameuses baies rosées à récolter à l’automne.

Attention : l'écorce de toutes les espèces de poivrier étant toxique, il convient de ne pas placer vos poivriers dans un enclos où les animaux pourraient ronger l'écorce.

Réussir le semis de poivrier du Timut

Placer les graines au froid pendant 3 à 4 mois, puis semer au printemps sur un substrat de semis bien drainé. Recouvrir les graines d’environ 0,5 cm de substrat ou de sable.
Il est également possible de semer dès l’automne. Placer à température plutôt fraîche et maintenir humide.
La germination est lente et irrégulière, marquez bien vos semis et laissez-les en place plusieurs mois pour laisser sa chance à chaque graine.
Un taux de germination de 40 à 60% en conditions idéales est un maximum sur cette espèce.

Comment cultiver le poivrier du Timut ?

Plantez-le au printemps ou à l’automne avant l'hiver, comme s’il s’agissait d’un arbre fruitier.
Le poivrier du Timut apprécie les sols légers, drainés, pas trop secs, et une exposition ensoleillée. Un apport d'engrais organique, fumier ou compost, peut être nécessaire une fois par an pour la production de fruits.
Il résiste assez bien au froid, mais attention à le protéger des gelées tardives à l’aide d’un voile d’hivernage. Arrosez-le bien une fois par semaine la première année et paillez le pied afin de limiter l'évaporation du sol.
Vous pouvez également le cultiver en pot, bien qu'il faudra régulièrement l’arroser et effectuer une taille en vert.
Vous pouvez le tailler après la récolte ou à la fin de l’hiver si vous le souhaitez.
Le poivrier du Timut est moins rustique que son cousin du Sichuan, sa plantation en pleine terre est à réserver aux régions aux hivers plutôt doux. Il craint les gelées très fortes, et surtout les gelées de printemps ; il faudra le protéger.

Comment récolter le poivre du Timut ?

Vous pouvez récolter les baies au mois d'octobre lorsque vous apercevez la graine noire. Attention aux épines très piquantes. Ce n’est pas cette graine noire qui nous intéresse en cuisine, mais son enveloppe rouge que vous couperez avec précaution. La baie noire n’est pas consommable.
Triez, mondez et faites sécher sur un radiateur ou dans un séchoir ventilé une nuit à 40°C en couche fine. Vous pourrez ensuite séparer les graines noires des enveloppes rouges.
Il faudra attendre au moins 3 à 4 ans pour que le poivrier commence à produire ses premières baies.

Comment conserver le poivre du Timut ?

Vous pouvez conserver l’enveloppe des baies dans un bocal hermétique.

Comment cuisiner le poivre de Timut ?

On utilise ses baies moulues pour relever les plats. Ses notes d’agrumes se marient très bien avec les poissons, noix de Saint-Jacques, mais aussi les crudités, vinaigrettes.